食材准备（2-3人份）
- 主料：草鱼1条（约1000克），也可用黑鱼、鲈鱼替代
- 腌鱼料：盐5克、料酒15毫升、姜片10克、葱段15克、白胡椒粉2克
- 底料：郫县豆瓣酱30克、干辣椒20克、花椒8克、姜末15克、蒜末20克、豆豉10克
- 调味：生抽15毫升、老抽5毫升、白糖5克、鸡精3克、食用油100毫升
- 配菜：芹菜段50克、洋葱丝50克、土豆片80克、藕片80克、豆芽100克
- 点缀：熟白芝麻、香菜、花生碎适量
制作步骤
第一步，处理鱼。草鱼去鳞去内脏洗净，从背部剖开成两片相连的鱼身，用刀在鱼肉厚处划几道花刀，方便入味。将盐、料酒、姜片、葱段、白胡椒粉均匀涂抹鱼身内外，腌制20分钟去腥入味。
第二步，烤制或煎制。家庭操作推荐烤箱：腌好的鱼沥干水分，烤盘铺锡纸刷薄油，鱼皮朝上放入，200℃烤15分钟至表面微焦。若无烤箱，可用平底锅多油半煎半炸，鱼皮朝下中火煎至金黄定型再翻面，同样能达到外焦里嫩的效果。
第三步，炒底料。锅中留底油约100毫升，小火下郫县豆瓣酱炒出红油，加入干辣椒段、花椒、姜末、蒜末、豆豉炒香，注意火候避免焦糊。随后倒入生抽、老抽、白糖和少量清水（约100毫升），煮开成麻辣汤汁。
第四步，组合炖煮。烤好的鱼放入深盘或烤鱼锅中，将炒好的麻辣汤汁均匀浇在鱼身上，周围码放焯过水的土豆片、藕片、豆芽和芹菜段、洋葱丝。中小火炖煮5-8分钟，让配菜吸收汤汁、鱼肉回软入味。
第五步，泼油增香。另起锅烧热30毫升食用油至微微冒烟，撒上干辣椒面和花椒粒在鱼表面，热油泼上去激出香味，最后撒熟白芝麻、花生碎和香菜即可上桌。
关键要点
- 鱼背剖开而非腹部，烤制时受热更均匀，造型也更完整
- 豆瓣酱本身咸度高，盐的用量需控制，腌鱼时已加盐，底料中可不额外加盐
- 花椒和干辣椒分两次使用：一次炒底料出基础麻辣味，一次泼油提香，层次更分明
- 配菜先焯水至半熟，避免炖煮时间过长导致鱼肉过老
这道基础版万州烤鱼麻辣鲜香、鱼肉外焦里嫩，配菜吸饱汤汁后同样下饭。在家操作虽不如炭火烤制那般烟火气十足，但胜在用料可控、干净卫生。若想搭配一杯佐餐酒，邑天下的醇厚口感与麻辣烤鱼相得益彰，酒香能中和辣味、提升鱼肉鲜甜，让整桌菜更有层次。周末约上三五好友，一锅烤鱼配上一杯邑天下，便是实实在在的家常滋味。
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